El gas licuado: un elemento diferenciador entre las cocinas ocultas

El control del calor, la versatilidad, la resistencia y la eficiencia de los equipos de gas licuado pueden mejorar la competitividad de las cocinas ocultas en la época más activa del año.

En vísperas de la temporada navideña, el sector de hoteles, restaurantes y comercios se prepara para uno de los periodos del año más activos y demandantes. Tan es así que en Colombia se espera crear más de 600.000 nuevos empleos entre noviembre de 2022 y enero de 2023, según los gremios colombianos del comercio, los restaurantes y los hoteles (Fenalco, Acodres y Cotelco, respectivamente).  

Tan solo en el sector HORECA, que incluye restaurantes y cafés, esto representa un crecimiento del 15% de los puestos de trabajo, si se compara con el mismo periodo de 2021. Si bien estas proyecciones son positivas para la industria gastronómica, el entorno es bastante retador con la volatilidad del dólar, la inflación y el riesgo de una recesión global. Todos los indicadores apuntan a que la competitividad será el ingrediente que no puede faltar en las cocinas durante las festividades decembrinas.  

La industria gastronómica: un sector cambiante

Hoy la delicia de la comida y la atención impecable son insuficientes para que un local gastronómico sea exitoso. El auge del comercio digital y la creciente tendencia de la comida a domicilio tomaron impulso con la pandemia y posicionaron al delivery como una oportunidad de negocio que se está convirtiendo en servicio indispensable. De hecho, Statista proyecta que para 2025 las ventas de comida a domicilio en el mundo pudieran alcanzar los 490.000 millones de dólares.  

Otra tendencia del mercado gastronómico ha sido el auge de las “cocinas fantasmas”, un boom que también se ha registrado en Colombia desde el 2018. Las también conocidas como “cocinas ocultas” basan su modelo de negocio en su dedicación total a las entregas a domicilio. Hoy en Colombia funcionan más de 200 “restaurantes virtuales”, como también se les denomina, y se espera que en el 2025 se superen los diez millones de envíos gestionados por aplicaciones móviles.

El modelo de negocio de las dark kitchen o ghost kitchen le funciona tanto a pequeños emprendedores gastronómicos y restaurantes multimarca como a cocinas industriales. Además de que pueden responder a las nuevas necesidades de los consumidores que prefieren las entregas a domicilio, registran ahorros significativos al prescindir de meseros y requerir espacios más pequeños. Todo esto se traduce en una mejor eficiencia, exactamente lo que más necesitan las empresas modernas.

El gas licuado como aliado de la competitividad

La inflación mundial ha impulsado los precios de la industria gastronómica mundial entre un 15% y un 27%. El impacto en Colombia es evidente, pues las últimas estadísticas indican que los restaurantes en el país han incrementado sus precios en un 10,5% al cierre del 2021, por el alto costo de los alimentos, la carga tributaria y el incremento de las tarifas de energía, entre otras causas. 

En la búsqueda por optimizar recursos, contrarrestar la inflación y aumentar la competitividad, el gas licuado se perfila como un aliado para impulsar la eficiencia de las cocinas ocultas. Estas son algunas de las ventajas que ofrece esta fuente de energía:

• Temperatura

A diferencia de los equipos eléctricos, las estufas, los hornos y los quemadores de gas licuado pueden alcanzar de manera inmediata la temperatura necesaria, para que la cocción comience o se interrumpa al instante. Además de controlar el calor con mayor precisión, su distribución es uniforme. A estas propiedades, que permiten optimizar el tiempo y reducir los gastos de electricidad, se suma un poder calorífico superior a otras fuentes energéticas, lo que puede ser determinante en el sabor y la textura de los platos. 

• Eficiencia

Los costos de energía de las cocinas fantasmas o industriales y otros aparatos gasodomésticos, son muchos menores que los electrodomésticos. Esto se debe a su mayor eficiencia, que puede variar según la frecuencia de uso y su perfil operativo. Solo a modo de ejemplo, las freidoras pueden ser hasta un 35% más eficientes, los cocedores de vapor hasta en un 60% y los hornos hasta en un 98,5%.

• Tipo de energía

En contraste, las cocinas fantasmas o industriales que funcionan con gas licuado pueden reducir entre un 40% y un 50% las emisiones de carbono y en un 83% las de óxido de azufre, si se comparan con las cocinas eléctricas. 

• Resistencia

Los equipos de cocina comercial de gas licuado suelen tener un ciclo de vida más largo que la mayoría de los que funcionan con electricidad, entre otras cosas porque tienen menos piezas que reparar y mantener. En general se estima un promedio de ocho años o más de duración, pero esto puede variar según el aparato. Un horno de gas licuado, por ejemplo, puede tener una vida útil de veinte años, frente a unos trece años de uno que funcione con calor eléctrico. 

• Versatilidad 

El uso del gas licuado en el sector gastronómico no se limita a los fogones de las cocinas ocultas o industriales, sino a otros implementos profesionales como asadores, planchas, parrillas de gas, freidoras, quemadores, mesas de vapor, hornos de pizza y hasta bufés. Esa versatilidad permite además utilizar distintos utensilios de cocina sin importar su forma (cóncavos, acanalados o curvos) ni sus materiales (acero inoxidable, hierro fundido, barro, cobre, vidrio o cristal templado). 

• Adaptabilidad

A diferencia de otras fuentes de energía, el fácil manejo del gas licuado permite que el negocio gastronómico pueda adaptarse rápidamente a las necesidades que se presenten (incorporar nuevas áreas de trabajo, como por ejemplo). Los restaurantes con potencial de expandir sus espacios al aire libre también pueden verse beneficiados con el propano, ya que es ideal para parrillas, chimeneas y pozos de fuego.

• Multiplicidad de uso

El gas licuado es además una fuente de energía que puede emplearse más allá de las cocinas y tiene múltiples usos en los restaurantes. El propano puede usarse para crear un ambiente más agradable, pues puede alimentar la calefacción portátil, la iluminación exterior y otros elementos decorativos como llamas y fogatas. También es una fuente de energía recomendada para equipos de refrigeración y calentamiento del agua.

Conclusión

El modelo de negocio del sector gastronómico ha evolucionado para responder a las expectativas del consumidor actual, que hace vida en las redes sociales y se beneficia de los servicios del comercio electrónico. Como parte de esa transformación, las cocinas ocultas se han expandido de manera contundente, tanto en Colombia como en el resto del mundo. 

El ahorro de costos y la practicidad de su operación las hacen más competitivas que los restaurantes tradicionales. Por ello el sector requiere adoptar continuamente nuevas prácticas y explorar factores que puedan contribuir a mejorar su eficiencia. El uso del gas licuado puede marcar la diferencia entre los restaurantes virtuales, en épocas tan demandantes como la temporada decembrina.  

En asociación con Castleberry Media, estamos comprometidos con el cuidado de nuestro planeta. Por lo tanto, este contenido es responsable con el medioambiente. 

Puntos importantes

• El sector HORECA presenta muy buenas perspectivas ante la llegada de las festividades navideñas, lo que se refleja en las proyecciones de creación de empleo que manejan sus gremios para los últimos meses de este año y principios de 2023.
  
• Si bien la temporada decembrina es una de las más demandantes y activas del año, el entorno económico mundial y de Colombia es bastante retador, por lo que los restaurantes necesitan mejorar su competitividad.
  
• La creciente demanda de los servicios a domicilio ha impulsado la transformación del negocio gastronómico y el auge de las “cocinas fantasmas” o restaurantes virtuales.
  
• La reducción de gastos  y la eficiencia de sus operaciones son aspectos comunes de las cocinas ocultas, que pueden usar el gas licuado para mejorar su competitividad.